Pivo

Jak si správně vybrat pivo?

LEKCE TŘETÍ

JAK SI SPRÁVNĚ VYBRAT PIVO?

Do třetice všeho dobrého! Základní poučky jsou za námi, jdeme vybírat.

Délka čtení: 6-8 minut

SLEDUJ JEMNÉ NIANCE

JISTOTA VÝBĚRU NEEXISTUJE

Osvědčený návod jak si pokaždé vybrat pivo správně neexistuje. Každý někdy šlápne s výběrem vedle, ale o tom jsme si povídali v předchozí lekci. Dnes tě ale naučíme sledovat různé indicie a pivo si tak otipovat, i když jsi ho v životě nepil/a. V degustování obecně neexistuje klasické správně x špatně , jelikož je vše individuální a každý hodnotí podle svých preferencí, navíc s naprosto rozdílnou čichovou a chuťovou soustavou. Pravda je, že zas takový freestyle to taky úplně není, jelikož rozlišujeme různé pivní styly a technologie s poměrně přísnými pravidly. Výsledný produkt od různých výrobců (nebo várek) může ale být ... hm ... řekněme velmi proměnlivý. To obecně platí spíše u menších výrobců, ale o tom až v příští lekci. Dnešní otázka zní: Čeho by ses měl/a při výběru držet abys na první pohled poznal/a dobré pivo od špatného? Podíváme se na to.

ZÁKLADY SPRÁVNÉHO VÝBĚRU

Cesta piva z pivovaru je mnohdy kámen úrazu, a tak je dobré kupovat pivo co nejčerstvější, nebo naopak správně uleželé - u zkušených prodejců, nebo přímo z pivovaru. Ruku v ruce s tím jde i chování k pivu (klid, správné chlazení, stálá teplota a tma). Dobré pivo nedělá jen pivovar, ale každý jednotlivec, kterému projde rukama.
1

VÝBĚR LAHVE

Při výběru správné lahve je žádoucí se vyvarovat plastových lahví (pivo v nich rychleji oxiduje a navíc znečišťují životní prostředí - řekni plastům NE!) a zelených lahví s delším časem od lahvování (zelené lahve propouštějí více světla než ty hnědé, a způsobují světelný rozklad). Lahvové pivo je vhodné kupovat co nejčerstvější, a nebo takové, které se pro delší uchování v lahvi hodí (déle zrající a silná piva, výmražky, dokvašování v lahvi, piva vhodná pro archivaci apod.)
REVOLUCE S PIVEM V RUCE

PLECH JE BUDOUCNOST

Plechovkám věnujeme samostatný odstaveček, jelikož je vnímáme jako obaly budoucnosti. Plechů existují desítky druhů (tenké, tlusté, malé, velké ...), hlavní rozdíl je v plnění - v přetlakové atmosféře, nebo bez. Jak správně tušíš, tak první je správně a s touto technologií se setkáš v drtivé většině případů. Druhý způsob se používá zejména pro plnění v pivnicích aka BEER TO GO a kvůli brzké oxidaci je tak pivo určeno k rychlé spotřebě. Pokud je plech správně naplněný, chová se jako malý soudek. Nepropouští světlo, neumožňuje oxidaci a pro pivo je tak ideálním obalem. Pokud ho správně recyklujeme (žluté kontejnery na plast, nebo popelnice na kovy) tak z něj lze opakovaně vyrábět tytéž výrobky s rozumnými energetickými nároky, což je proti sklu a nedej bože plastu ohromná výhoda! Prázdný plech navíc neváží skoro nic a šetří tak přírodu i skrze náklady na dopravu. Plechy jsou TOP! ❤️
VÝBĚR PODLE TRVANLIVOSTI

HON ZA IDEÁLNÍM STÁŘÍM PIVA

Pivo zraje, ale délka musí dávat smysl. Když jsme s pivem začínali, mysleli jsme si, že se pivu ani po minimální trvanlivosti nemůže nic stát. Ale světe div se, postupně jsme přišli na to, že se mu může ledasco stát i před koncem minimální trvanlivosti, a že může chutnat naprosto rozdílně i s odstupem několika dnů či týdnů. V základu pochopitelně záleží na kvalitě stáčení (do lahví i sudů), což ovlivňuje cena a kvalita stáčecí linky, dále eliminace lidského faktoru, výběr obalu, kvalita uzávěru a další logické věci. I když ale tohle všechno pivovar vychytá na 100%, tak záleží na obecných rozdílech mezi jednotlivými pivními styly a technikami. Na tohle téma neexistuje žádná obecně přijatá metrika, ale zjednodušeně můžeme ze zkušenosti říct toto:

👉 Piva se slabší stupňovitostí a s důrazem na chmelové aroma by se měla konzumovat co nejčerstvější. Typicky jde o pivní styly se silným studeným chmelením, „session“ úpravy pivních stylů a piva s nižším obsahem alkoholu (řekněme do 6%).

👉 Piva s bohatým chmelením pro hořkost lze skladovat v ideálních podmínkách déle, záleží ovšem na kvalitě stáčení, aby nám pivo neoxidovalo uvnitř obalu. Typicky půjde např. o anglické IPA, West-coast IPA a další piva se silným IBU (měrná jednotka hořkosti, mimochodem tedy i konzervačních látek z chmelu).

👉 Spodně kvašená piva jsou houževnatější než svrchně kvašená piva a tudíž jsou náchylnější ke zkažení vlivem teploty či zubu času (neplatí např. pro Doppelbock a Baltic Porter).

👉 Piva s větším obsahem alkoholu ( 8% >) jsou vhodná pro delší skladování, popř. k archivaci (pokud to nevylučuje některé dříve zmíněné pravidlo – např. studené chmelení …). Belgická piva (a jim podobná), která kvasí za podstatně větších teplot než jiná, patří podle nás k jedněm z nejodolnějších a vydrží tak mnohdy skladování i v řádu několika let.

👉 Některá piva dokváší v lahvi (tzv. bottle conditioning) a hodí se tak k delší archivaci, mnohdy i přes datum minimální spotřeby (př. Tripel, Wild Ale, Flanders Red/Brown Ale …).

👉 Piva stylu lambik (dále geuze, kriek apod.) zdají v řádu desítek let, vrchol jejich chuti je ale podle nás někde mezi 5-10 rokem.

Tolik zhruba naše postřehy, které ti snad pomohou s výběrem piva vhodného stáří. Jak říkáme, obecný návod neexistuje. Vše co zde píšeme je velmi individuální, na což přijdeš časem jistě sám/sama, neber nás tedy prosím úplně za slovo a zkus si text přebrat po svém. Pokud náhodou nevíš kdy byla daná lahev plněná, neboj se zeptat svého prodejce, jistě ti rád odpoví. Nejčastější trvanlivosti u nepasterovaných a nefiltrovaných řemeslných piv jsou 2-6 měsíců (záleží na typu piva a technologii plnění, každý pivovar si o tomto rozhoduje sám), u zahraničních piv je často trvanlivost v řádu 6-24 měsíců.

DVANÁCT? TO JE POHODA

CO VŠECHNO TI PROZRADÍ STUPŇOVITOST

Tohle téma je natolik individuální, že se budeme s naším popisem držet hodně zkrátka (abychom nepsali nepravdy), ale obecně můžeme říct, že známe-li stupňovitost piva a procenta výsledného alkoholu, můžeme už z etikety odhadnout výslednou sladkost piva.Stejně jako u vína nám totiž v pivu zůstává zbytkový cukr a dalo by se tak podle něj dělit na sladké, polosuché a suché, což se ovšem na etiketu nepíše a obecně se tento údaj nikde neuvádí. Rozhodující jsou tak tvé zkušenosti a paměť! Podle nich si časem sám/a můžeš říct, že pokud běžně piješ např. 12° pivo s obsahem alkoholu 5,2% a najednou vidíš nějaké, které má 4,5%, bude asi pravděpodobně obsahovat více zbytkového cukru. Oproti tomu např. alkoholově 6% dvanáctka bude sušší, tedy více prokvašená a bude tak obsahovat cukrů méně.

Tohle čtení „mezi řádky“ je už ale opravdu vyšší dívčí a každý si na to musí přijít sám. Přesto se pokusím to trochu rozvést. Abychom ti ale dali příklad z naší praxe, tak srovnáme dva moderní styly aromatických IPA – New England IPA (NEIPA) a Brut IPA.

Dejme tomu, že máme např. NEIPA 16° s obsahem alkoholu 7%. Vedle ní dáme Brut IPA 13° se stejným obsahem alkoholu, tedy 7%.
Někde nám tak lítají ±3% cukru, který byl či naopak nebyl zkvašen a přeměněn na alkohol. Chytáš se? 😉

Tento příklad jsme si nevybrali náhodou, jelikož Brut IPA už to má v názvu (brut = suchý). Já osobně kvůli NEIPA druhý den po pití hodně trpím, jelikož mě ze zbytkového cukru bolí hlava. Možná proto jsem to vůbec kdy začal řešit a snažím se ti tak alespoň část dnes předat. Na detaily už si ale musíš přijít sám/a, jelikož je to všechno mnohem složitější, než se na první pohled zdá!

Slovníček pojmů:

👉 Stupeň, neboli EPM = Extrakt Původní Mladiny (12,4 %/12,4 ° = 124 g cukrů rozpuštěných v 1 kg mladiny). Cukry se dále dělí na zkvasitelné a nezkvasitelné.

👉 Alkohol, neboli ABV =„Alcohol By Volume“ – obsah alkoholu podle objemu (6 % = 6 ml alk./100ml piva)

NA VZHLEDU ZÁLEŽÍ, ALE

NESUĎ PIVO PODLE OBALU

V moderním pivovarnictví najdeme řadu lahví/plechů s neskutečnými, propracovanými a krásnými designy. Ano, i my vybíráme očima, protože to k zážitku patří. Krásná lahev najde často místo na výstavce, sběratelé etiket se mohou přetrhnout, aby měli všechny limitované kusy ... zkrátka, design prodává. Vybírej si ale opatrně a nenech se opít rohlíkem. Pro nás osobně je design prvním krokem k zážitku, jelikož podvědomě vysílá signál, že když si někdo tak moc vyhrál se vzhledem a značkou, musel si přece zákonitě vyhrát i s obsahem lahve. Opak je ale mnohdy pravdou a platí, že s velkým očekáváním může přijít i velké zklamání. Pokud od piva nic nečekám, můžu být naopak jen pozitivně překvapený. Všeho tedy s mírou a platí tu obecně známé moudro - nesuď knihu podle obalu. Design není všechno, ale rozhodně tvoří část zážitku.
2

VÝBĚR VÝČEPU

Při výběru pivnice je dobré vědět, jak často se v ní pivo obměňuje, jak je udržovaný a čištěný výčep, jaké má pivnice chlazení a podobně. My osobně si jako první pivo vždy objednáváme šnyt (malé pivo s bohatou pěnou, načepované najednou do velkého půllitru), který ti většinou odhalí, o jaký typ podniku jde (šikovnost výčepáka/výčepačky, čistota sklenice - pozor na bublinky na stěnách, teplota piva, vzhled pěny a jak dlouho se udrží, jestli dělá pěna mapy, nebo kroužkuje...). Pro tento první „test šnytem“ je vhodné vybrat slabší a řízné pivo, které je náchylnější na změny, než pivo silnější - třeba výčepní desítku.
HIT KORONOVÉ DOBY

PIVO S SEBOU

Nosit si z pivnice pivo s sebou v lahvi je ve světě běžné a nejčastěji se k tomuto používají tzv. growlery, čili 2l či větší opětovně plnitelné skleněné soudky (zejména v USA). Je ale potřeba zmínit, že málokde ve světě mají na pivu rádi pěnu! V tomhle jsme spolu s Němci takovým malým unikátem. I u nás se historicky chodí pro pivo s sebou, známe to ale spíš jako pivo do džbánku - a rychle pospíchat domů, než spadne pěna! V současné době vládních pandemických nařízení je ovšem stále častější stáčení piva z výčepu do PET lahví, nebo jiných nádob a tady bychom rádi zdůraznili, že tento způsob je skutečně určen k rychlé spotřebě.

Tady bychom (ač neradi) přimhouřili oko i nad těmi zatracenými plasty. Doba je zlá a možností na výběr moc není, i když přece jich pár zkusíme jmenovat. Pokud to jde, tak tě prosíme abys pro odnos sčepovaného piva použil vlastní lahev, kterou můžeš použít opakovaně, příroda ti poděkuje. Když to náhodou opravdu nejde (rozvoz aj.), tak se pokus PET lahev využít alespoň o jedno použití víckrát, než by to bylo běžné. Vymyj ji, schovej a použij třeba pro další nákup oblíbeného zlatavého moku, použij ji třeba pro nákup bezobalové kosmetiky a čistících prostředků, nebo se třeba inspiruj na internetu a něco z lahve vyrob. Nejhorší věc je jednorázový obal a ve výsledku je jedno z jakého materiálu byl vyroben! Pokud se jít ostatním příkladem a buď zodpovědný/á. Děkujeme! ❤️

NA CO NARAZÍŠ

Spodně kvašené pivo – spodní kvašení využívá kvasnic prosperujících při teplotách 5–10 °C, které kvasí pivo od dna kvasné nádoby.
Svrchně kvašené pivo – svrchní kvašení využívá kvasnic prosperujících při teplotách 16 °C a více, které kvasí pivo od hladiny a zpravidla bouřlivěji, než při spodním kvašení.
Spontánně kvašené pivo – spontánní, nebo také divoké kvašení probíhá díky divoce žijícím kvasinkám a bakteriím ve vzduchu a „ekosystému“ pivovaru, ve kterém jsou tyto kultury symbioticky udržovány při životě. Tato metoda kvašení je nejstarší a nejobtížnější, v současnosti udržovaná jen díky zachování některých tradičních oblastí výroby a nadšení pivovarníků.
Studené chmelení (dry hopping) – proces luhování chmelu v již hotovém, ležícím pivu pro předání extra dávky aroma (za studena chmel
nepředává hořkost).
Barrel-aged – pivo archivované v dřevěném sudu (po rumu, whisky...). Často se setkáváme i s macerováním dubových hoblin - oak chips.
Sour – kyselé pivo, většinou využitím „kettle souringu“, bakterií Lactobacillus, nebo divokým kvašením. Tato piva se často infuzují ovovocem.
Single hop – pivo chmelené pouze jednou odrůdou chmele.
Session – lehčí, společenská verze pivního stylu (př.: Session IPA...).
Imperial/Double – označuje silné pivo v daném stylu (př.: Double IPA, Russian Imperial Stout, Imperial Berliner Weisse...).
DOBA JE ZLÁ

PODPOŘ SVŮJ OBLÍBENÝ PODNIK!

Tato doba je obtížná a situace kolem nás ukazuje, že to opravdu není legrace. Nikdo na tom není dobře, ale musíme si pomáhat. Podpoř svoje oblíbené prodejce či výrobce svým nákupem, nebo sdílením jejich nabídky na sociálních sítích. Každého potěší i prostá zpráva, že v tom není sám. Ukaž svým oblíbencům svou podporu a nezapomeň na ně jen proto, že je nemůžeš za současné situace navštěvovat. Na jednotlivé prodejce z řad obchodů a pivnic je napojený celý řetězec malých výrobců, kteří stejně jako ty musí živit svojí rodinu a rázem se ocitli ve světě podnikání bez jakékoliv jistoty. Utracené peníze nezmizí někde v neznámých daňových rájích, ale daný člověk je pravděpodobně opět utratí zde v republice a tvoji podanou ruku otočí zase o dům dál. To je princip lokálního obchodu a podpory malovýroby, na rozdíl od velkých hráčů, kteří jsou často členy různých nadnárodních obchodních skupin. Abych je ale jen nehanil, tak musím vychválit snahu velkých pivovarů a dalším o pomoc svým partnerským podnikům a pivnicím, stejně tak i to že zaměstnávají spoustu lidí a dávají jim jistotu, za což jsme nesmírně vděční. Prosíme tě tedy o tvoji pomoc a společně nenechejme gastro umřít.❤️

To bude pro dnešek vše, ale za týden se spolu v další lekci spolu srovnáme ŘEMESLNÉ vs. PRŮMYSLOVÉ PIVO a pak spolu konečně naplánujeme jak by mohla vypadat tvoje PRVNÍ DEGUSTACE. V těchto těžkých dobách ti přejeme hodně zdraví a pohody, ve které ti snad degustování pomůže. My degustování vnímáme jako oázu v dnešním uspěchaném světě plném stresů a nejistot. Věříme tedy, že ti naše lekce pomohou správně vypnout a užít si okamžik. Pochlub se nám svým pivním výběrem podle nových rad na instagramu pod hashtagem #degustuju nebo #degustuju_pivo

Líbil se ti náš článek? Chtěl/a bys ho poslouchat i v audio verzi? Napiš nám do komentářů a ukaž svoji podporu. ❤️

DEGUSTUJU, tedy jsem!

autor 420x420
autor

MATĚJ GRYC

pivní someliér

Related Posts