LEKCE TŘETÍ
JAK SI SPRÁVNĚ VYBRAT PIVO?
SLEDUJ JEMNÉ NIANCE
JISTOTA VÝBĚRU NEEXISTUJE
Osvědčený návod jak si pokaždé vybrat pivo správně neexistuje. Každý někdy šlápne s výběrem vedle, ale o tom jsme si povídali v předchozí lekci. Dnes tě ale naučíme sledovat různé indicie a pivo si tak otipovat, i když jsi ho v životě nepil/a. V degustování obecně neexistuje klasické správně x špatně , jelikož je vše individuální a každý hodnotí podle svých preferencí, navíc s naprosto rozdílnou čichovou a chuťovou soustavou. Pravda je, že zas takový freestyle to taky úplně není, jelikož rozlišujeme různé pivní styly a technologie s poměrně přísnými pravidly. Výsledný produkt od různých výrobců (nebo várek) může ale být ... hm ... řekněme velmi proměnlivý. To obecně platí spíše u menších výrobců, ale o tom až v příští lekci. Dnešní otázka zní: Čeho by ses měl/a při výběru držet abys na první pohled poznal/a dobré pivo od špatného? Podíváme se na to.
ZÁKLADY SPRÁVNÉHO VÝBĚRU
Cesta piva z pivovaru je mnohdy kámen úrazu, a tak je dobré kupovat pivo co nejčerstvější, nebo naopak správně uleželé - u zkušených prodejců, nebo přímo z pivovaru. Ruku v ruce s tím jde i chování k pivu (klid, správné chlazení, stálá teplota a tma). Dobré pivo nedělá jen pivovar, ale každý jednotlivec, kterému projde rukama.
VÝBĚR LAHVE
Při výběru správné lahve je žádoucí se vyvarovat plastových lahví (pivo v nich rychleji oxiduje a navíc znečišťují životní prostředí - řekni plastům NE!) a zelených lahví s delším časem od lahvování (zelené lahve propouštějí více světla než ty hnědé, a způsobují světelný rozklad). Lahvové pivo je vhodné kupovat co nejčerstvější, a nebo takové, které se pro delší uchování v lahvi hodí (déle zrající a silná piva, výmražky, dokvašování v lahvi, piva vhodná pro archivaci apod.)
REVOLUCE S PIVEM V RUCE
PLECH JE BUDOUCNOST
Plechovkám věnujeme samostatný odstaveček, jelikož je vnímáme jako obaly budoucnosti. Plechů existují desítky druhů (tenké, tlusté, malé, velké ...), hlavní rozdíl je v plnění - v přetlakové atmosféře, nebo bez. Jak správně tušíš, tak první je správně a s touto technologií se setkáš v drtivé většině případů. Druhý způsob se používá zejména pro plnění v pivnicích aka BEER TO GO a kvůli brzké oxidaci je tak pivo určeno k rychlé spotřebě. Pokud je plech správně naplněný, chová se jako malý soudek. Nepropouští světlo, neumožňuje oxidaci a pro pivo je tak ideálním obalem. Pokud ho správně recyklujeme (žluté kontejnery na plast, nebo popelnice na kovy) tak z něj lze opakovaně vyrábět tytéž výrobky s rozumnými energetickými nároky, což je proti sklu a nedej bože plastu ohromná výhoda! Prázdný plech navíc neváží skoro nic a šetří tak přírodu i skrze náklady na dopravu. Plechy jsou TOP! ❤️
VÝBĚR PODLE TRVANLIVOSTI
HON ZA IDEÁLNÍM STÁŘÍM PIVA
Pivo zraje, ale délka musí dávat smysl. Když jsme s pivem začínali, mysleli jsme si, že se pivu ani po minimální trvanlivosti nemůže nic stát. Ale světe div se, postupně jsme přišli na to, že se mu může ledasco stát i před koncem minimální trvanlivosti, a že může chutnat naprosto rozdílně i s odstupem několika dnů či týdnů. V základu pochopitelně záleží na kvalitě stáčení (do lahví i sudů), což ovlivňuje cena a kvalita stáčecí linky, dále eliminace lidského faktoru, výběr obalu, kvalita uzávěru a další logické věci. I když ale tohle všechno pivovar vychytá na 100%, tak záleží na obecných rozdílech mezi jednotlivými pivními styly a technikami. Na tohle téma neexistuje žádná obecně přijatá metrika, ale zjednodušeně můžeme ze zkušenosti říct toto:
DVANÁCT? TO JE POHODA
CO VŠECHNO TI PROZRADÍ STUPŇOVITOST
Tohle téma je natolik individuální, že se budeme s naším popisem držet hodně zkrátka (abychom nepsali nepravdy), ale obecně můžeme říct, že známe-li stupňovitost piva a procenta výsledného alkoholu, můžeme už z etikety odhadnout výslednou sladkost piva.Stejně jako u vína nám totiž v pivu zůstává zbytkový cukr a dalo by se tak podle něj dělit na sladké, polosuché a suché, což se ovšem na etiketu nepíše a obecně se tento údaj nikde neuvádí. Rozhodující jsou tak tvé zkušenosti a paměť! Podle nich si časem sám/a můžeš říct, že pokud běžně piješ např. 12° pivo s obsahem alkoholu 5,2% a najednou vidíš nějaké, které má 4,5%, bude asi pravděpodobně obsahovat více zbytkového cukru. Oproti tomu např. alkoholově 6% dvanáctka bude sušší, tedy více prokvašená a bude tak obsahovat cukrů méně.
NA VZHLEDU ZÁLEŽÍ, ALE
NESUĎ PIVO PODLE OBALU
V moderním pivovarnictví najdeme řadu lahví/plechů s neskutečnými, propracovanými a krásnými designy. Ano, i my vybíráme očima, protože to k zážitku patří. Krásná lahev najde často místo na výstavce, sběratelé etiket se mohou přetrhnout, aby měli všechny limitované kusy ... zkrátka, design prodává. Vybírej si ale opatrně a nenech se opít rohlíkem. Pro nás osobně je design prvním krokem k zážitku, jelikož podvědomě vysílá signál, že když si někdo tak moc vyhrál se vzhledem a značkou, musel si přece zákonitě vyhrát i s obsahem lahve. Opak je ale mnohdy pravdou a platí, že s velkým očekáváním může přijít i velké zklamání. Pokud od piva nic nečekám, můžu být naopak jen pozitivně překvapený. Všeho tedy s mírou a platí tu obecně známé moudro - nesuď knihu podle obalu. Design není všechno, ale rozhodně tvoří část zážitku.
VÝBĚR VÝČEPU
Při výběru pivnice je dobré vědět, jak často se v ní pivo obměňuje, jak je udržovaný a čištěný výčep, jaké má pivnice chlazení a podobně. My osobně si jako první pivo vždy objednáváme šnyt (malé pivo s bohatou pěnou, načepované najednou do velkého půllitru), který ti většinou odhalí, o jaký typ podniku jde (šikovnost výčepáka/výčepačky, čistota sklenice - pozor na bublinky na stěnách, teplota piva, vzhled pěny a jak dlouho se udrží, jestli dělá pěna mapy, nebo kroužkuje...). Pro tento první „test šnytem“ je vhodné vybrat slabší a řízné pivo, které je náchylnější na změny, než pivo silnější - třeba výčepní desítku.
HIT KORONOVÉ DOBY
PIVO S SEBOU
Nosit si z pivnice pivo s sebou v lahvi je ve světě běžné a nejčastěji se k tomuto používají tzv. growlery, čili 2l či větší opětovně plnitelné skleněné soudky (zejména v USA). Je ale potřeba zmínit, že málokde ve světě mají na pivu rádi pěnu! V tomhle jsme spolu s Němci takovým malým unikátem. I u nás se historicky chodí pro pivo s sebou, známe to ale spíš jako pivo do džbánku - a rychle pospíchat domů, než spadne pěna! V současné době vládních pandemických nařízení je ovšem stále častější stáčení piva z výčepu do PET lahví, nebo jiných nádob a tady bychom rádi zdůraznili, že tento způsob je skutečně určen k rychlé spotřebě.
NA CO NARAZÍŠ
Spodně kvašené pivo – spodní kvašení využívá kvasnic prosperujících při teplotách 5–10 °C, které kvasí pivo od dna kvasné nádoby.
Svrchně kvašené pivo – svrchní kvašení využívá kvasnic prosperujících při teplotách 16 °C a více, které kvasí pivo od hladiny a zpravidla bouřlivěji, než při spodním kvašení.
Spontánně kvašené pivo – spontánní, nebo také divoké kvašení probíhá díky divoce žijícím kvasinkám a bakteriím ve vzduchu a „ekosystému“ pivovaru, ve kterém jsou tyto kultury symbioticky udržovány při životě. Tato metoda kvašení je nejstarší a nejobtížnější, v současnosti udržovaná jen díky zachování některých tradičních oblastí výroby a nadšení pivovarníků.
Studené chmelení (dry hopping) – proces luhování chmelu v již hotovém, ležícím pivu pro předání extra dávky aroma (za studena chmel
nepředává hořkost).
Barrel-aged – pivo archivované v dřevěném sudu (po rumu, whisky...). Často se setkáváme i s macerováním dubových hoblin - oak chips.
Sour – kyselé pivo, většinou využitím „kettle souringu“, bakterií Lactobacillus, nebo divokým kvašením. Tato piva se často infuzují ovovocem.
Single hop – pivo chmelené pouze jednou odrůdou chmele.
Session – lehčí, společenská verze pivního stylu (př.: Session IPA...).
Imperial/Double – označuje silné pivo v daném stylu (př.: Double IPA, Russian Imperial Stout, Imperial Berliner Weisse...).
Svrchně kvašené pivo – svrchní kvašení využívá kvasnic prosperujících při teplotách 16 °C a více, které kvasí pivo od hladiny a zpravidla bouřlivěji, než při spodním kvašení.
Spontánně kvašené pivo – spontánní, nebo také divoké kvašení probíhá díky divoce žijícím kvasinkám a bakteriím ve vzduchu a „ekosystému“ pivovaru, ve kterém jsou tyto kultury symbioticky udržovány při životě. Tato metoda kvašení je nejstarší a nejobtížnější, v současnosti udržovaná jen díky zachování některých tradičních oblastí výroby a nadšení pivovarníků.
Studené chmelení (dry hopping) – proces luhování chmelu v již hotovém, ležícím pivu pro předání extra dávky aroma (za studena chmel
nepředává hořkost).
Barrel-aged – pivo archivované v dřevěném sudu (po rumu, whisky...). Často se setkáváme i s macerováním dubových hoblin - oak chips.
Sour – kyselé pivo, většinou využitím „kettle souringu“, bakterií Lactobacillus, nebo divokým kvašením. Tato piva se často infuzují ovovocem.
Single hop – pivo chmelené pouze jednou odrůdou chmele.
Session – lehčí, společenská verze pivního stylu (př.: Session IPA...).
Imperial/Double – označuje silné pivo v daném stylu (př.: Double IPA, Russian Imperial Stout, Imperial Berliner Weisse...).
DOBA JE ZLÁ
PODPOŘ SVŮJ OBLÍBENÝ PODNIK!
Tato doba je obtížná a situace kolem nás ukazuje, že to opravdu není legrace. Nikdo na tom není dobře, ale musíme si pomáhat. Podpoř svoje oblíbené prodejce či výrobce svým nákupem, nebo sdílením jejich nabídky na sociálních sítích. Každého potěší i prostá zpráva, že v tom není sám. Ukaž svým oblíbencům svou podporu a nezapomeň na ně jen proto, že je nemůžeš za současné situace navštěvovat. Na jednotlivé prodejce z řad obchodů a pivnic je napojený celý řetězec malých výrobců, kteří stejně jako ty musí živit svojí rodinu a rázem se ocitli ve světě podnikání bez jakékoliv jistoty. Utracené peníze nezmizí někde v neznámých daňových rájích, ale daný člověk je pravděpodobně opět utratí zde v republice a tvoji podanou ruku otočí zase o dům dál. To je princip lokálního obchodu a podpory malovýroby, na rozdíl od velkých hráčů, kteří jsou často členy různých nadnárodních obchodních skupin. Abych je ale jen nehanil, tak musím vychválit snahu velkých pivovarů a dalším o pomoc svým partnerským podnikům a pivnicím, stejně tak i to že zaměstnávají spoustu lidí a dávají jim jistotu, za což jsme nesmírně vděční. Prosíme tě tedy o tvoji pomoc a společně nenechejme gastro umřít.❤️
autor
MATĚJ GRYC
pivní someliér
